Колбаси

Il Re della Salumeria Italiana

Una storia d'altri tempi
Nel cuore della campagna parmense, in mezzo alle nebbie che avvolgono il fiume Po, nasce il Culatello di Zibello DOP, il salume più pregiato ed esclusivo di tutta la gastronomia italiana.
Sin dal lontano medioevo la delicata lavorazione e la stagionatura del Culatello di Zibello hanno costituito un segreto di famiglia, una eredità culturale tramandata di anno in anno e rimasta ancora oggi nella tradizione popolare di queste zone.
Il territorio e le sue peculiarità climatiche rappresentano un fattore indispensabile per la maturazione e la stagionatura del Culatello di Zibello DOP.
Le persistenti nebbie invernali, l'aria umida, i forti sbalzi termici annuali sono infatti alcuni tra gli elementi fondamentali per donare al Culatello di Zibello DOP le sue esclusive caratteristiche di dolcezza, delicatezza e profumo.
Un territorio dalla estensione limitata che abbraccia solo otto comuni dell'area parmense, tra cui Busseto, terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, dove il cibo è da sempre cultura e si mescola all'armonia del grande melodramma italiano.
A garanzia di un prodotto interamente lavorato all'interno del territorio parmense, utilizzando una metodologia di lavorazione ancora tradizionale, viene applicato il sigillo del DOP (Denominazione di Origine Protetta), conferito solo ad una limitata produzione.

I segreti della lavorazione

La lavorazione del Culatello di Zibello DOP, da sempre riservata ai più abili tra i maestri norcini della zona, inizia con lo smontaggio del muscolo centrale dalla coscia del maiale, un taglio di carne dalla marezzatura equilibrata, idonea alla lunga stagionatura cui il Culatello verrà sottoposto.
Ogni Culatello viene sapientemente massaggiato a mano e poi salato e pepato a secco prima di essere messo a riposo per qualche giorno.
Infine si procede con la caratteristica fase di insacco in budello naturale e cucitura, un momento delicato che permette di sigillare la massa muscolare e prepararla per il lungo periodo in cantina, seguita poi dalla legatura, eseguita dallo stesso norcino secondo una tecnica che conferisce al Culatello la sua tipica forma a pera.
È a questo punto che viene applicato il primo dei due sigilli della certificazione DOP, che riporta un numero identificativo, che permetterà di controllare tutto il percorso di stagionatura.
Il Culatello è così pronto per essere portato in cantina e condotto sapientemente a maturazione, nel corso di almeno 10/12 mesi.